Susu Permentasi Yoghurt: Bakteri Asam Laktat (BAL)

Jumat, 18 Desember 2015

Bakteri Asam Laktat (BAL)

Kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) ini mempunyai morfologi yang beragam atau heterogen dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang, serta bulat (coccus), yang menjadi karakeristik fisiknya.

Semua anggota Lactobacteriaceae adalah gram positif dan tidak membentuk spora dan umumnya non-motile. Keberadaannya tergantung pada karboohidrat yang menjadi suplai energinya dan menghasilkan asam laktat (Sugiono dan Mahenda, 2004).

Tidak berlebihan bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu bakteri terpenting (yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses pencernaan kita.

Kalau anda ingat minuman kesehatan Yakult, BAL inilah yang juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman tersebut selain kandungan mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi susu (Anonymous 3, 2006).

Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.

Karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah mikroflora alami normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembang biak dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik serta tidak beracun dan bukan patogen. Selain itu harus dapat menempel pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan, serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus dan efek ini sering disebut dengan resistensi kolonisasi (Sugiono dan Mahenda, 2004).

Proses pembuatan yoghurt ada dua macam yaitu tahap persiapan kultur starter dan tahap pemrosesan susu menjadi yoghurt. Tahap persiapan kultur starter, kultur untuk fermentasi dipersiapkan dengan metode di bawah ini.

Tahapan Persiapan Kultur Starter

Secara umum ada dua kategori kultur starter laktat:

1. Kultur sederhana. Terdiri dari satu jenis organisme, atau lebih dari satu yang masing masing jumlahnya diketahui.

2. Kultur campuran. Lebih dari satu jenis organisme, yang masing masing menghasilkan karakter yang spesifik.

Sekurangnya sekarang terdapat 11 Jenis LAB (dairyscience.info, 2006) dan yang digunakan untuk kultur starter tidak lebih dari 5 saja. Yang termasuk dalam jenis bakteri asam laktat dan digunakan sebagai kultur starter adalah: